民國105年 第3梯次 肉製品加工─調理類丙級 學科
第73題
下列何項製品之水分含量最低
題目
下列何項製品之水分含量最低
- (1) 肉酥
- (2) 火腿
- (3) 熱狗
- (4) 香腸
官方答案
(1) 肉酥
解析
水分含量高低要看製品是否經過深度脫水。肉酥在製作時經過煮製、焙炒、脫水與鬆化等步驟，水分大多被去除，成品水分通常僅約3～5%，水活性低，常溫保存性最好。火腿、熱狗、香腸則屬醃漬、乳化或充填製品，加工中會添加水、食鹽與磷酸鹽以提高保水性，水分含量多在50～70%左右。水分越低，微生物可利用的水越少，故以肉酥的水分含量最低。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。