民國106年 第3梯次 肉製品加工─調理類丙級 學科
第14題
品質優良之熱狗製品,不可有下列何種情形
題目
品質優良之熱狗製品,不可有下列何種情形
- (1) 剖面有孔洞
- (2) 表面光滑
- (3) 結著良好
- (4) 顏色微紅
官方答案
(1) 剖面有孔洞
解析
熱狗屬乳化型製品，品質良好者表面光滑、結著良好、色澤微紅，切面細緻均勻、沒有氣孔。剖面出現孔洞，表示乳化不良、斬拌時混入過多空氣、填充時未充分抽真空，或加熱時蛋白質網狀結構未完全形成，會造成口感粗糙、切面出水，孔洞處也容易藏菌而縮短保存期限。表面光滑、結著良好、顏色微紅都是正常且良好的性狀，故不可有的情形為剖面有孔洞。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。