民國106年 第3梯次 肉製品加工─調理類丙級 學科
第15題
真空包裝肉製品何者條件無法有效抑制肉毒桿菌
題目
真空包裝肉製品何者條件無法有效抑制肉毒桿菌
- (1) 外加脫氧劑
- (2) p H 值<4 . 6
- (3) 貯存溫度<3 . 3 °C
- (4) 添加亞硝酸鹽
官方答案
(1) 外加脫氧劑
解析
肉毒桿菌為厭氧菌，真空包裝去除氧氣後反而有利其生長，外加脫氧劑同樣無法有效抑制。pH值低於4.6、貯存溫度低於3.3°C，以及添加亞硝酸鹽，均可抑制肉毒桿菌生長與毒素產生。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。