民國106年 第3梯次 肉製品加工─調理類丙級 學科
第26題
烤鴨製作時塗脆皮水之時間
題目
烤鴨製作時塗脆皮水之時間
- (1) 鴨隻屠後即時塗刷
- (2) 鴨隻烘烤後再塗刷
- (3) 鴨隻吹氣、川燙風乾後再塗刷
- (4) 鴨隻於吹氣川燙後即時塗刷
官方答案
(3) 鴨隻吹氣、川燙風乾後再塗刷
解析
烤鴨的脆皮水（麥芽糖水或醋水）須在鴨隻吹氣使皮肉分離、川燙使表皮收縮、再風乾（晾胚）之後塗刷。此時表皮乾爽、毛孔閉合，糖液能均勻附著，烘烤時才能均勻焦糖化，形成薄脆外皮。若屠後即塗或川燙後立刻塗，表皮仍潮濕，糖水會附著不均、滴流；若烘烤後才塗，糖液無法與表皮結合，只形成表面糖衣。故選吹氣、川燙、風乾後再塗刷。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。