民國106年 第3梯次 肉製品加工─調理類丙級 學科
第27題
醃漬肉色之形成其主要是亞硝酸鈉與
題目
醃漬肉色之形成其主要是亞硝酸鈉與
- (1) 肉中礦物質
- (2) 肌肉中肌紅蛋白
- (3) 肌肉中維生素
- (4) 肌肉中鹽溶性蛋白質之作用
官方答案
(2) 肌肉中肌紅蛋白
解析
醃漬肉（如香腸、火腿）特有的粉紅色澤，主要由添加亞硝酸鈉（NaNO₂）與肌肉中的肌紅蛋白（myoglobin）反應生成。亞硝酸根在肉中轉為亞硝酸，再與肌紅蛋白結合形成穩定的亞硝醯肌紅蛋白（nitroso-myoglobin），加熱後呈粉紅色，並具特殊風味與抑制肉毒桿菌等防腐作用。故答案為肌肉中肌紅蛋白（選項2）。
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