民國106年 第3梯次 肉製品加工─調理類丙級 學科
第3題
滾打與按摩作業時醃漬液中常添加的成分為
題目
滾打與按摩作業時醃漬液中常添加的成分為
- (1) 聚合磷酸鹽+ 食鹽
- (2) 食鹽+ 維生素
- (3) 食鹽+ 脂肪
- (4) 黃豆蛋白+ 礦物質
官方答案
(1) 聚合磷酸鹽+ 食鹽
解析
滾打與按摩藉機械力破壞肌肉結構、促使醃漬液滲入。醃漬液常添加食鹽以提高離子強度、抽出肌原纖維蛋白並增加黏著性，再搭配聚合磷酸鹽保水、穩定蛋白質與提高出品率。維生素、脂肪、黃豆蛋白與礦物質並非此作業醃漬液的主要搭配組合。故選聚合磷酸鹽加食鹽。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。