民國106年 第3梯次 肉製品加工─調理類丙級 學科
第40題
下列何種物質可促進肉品乳化效果
題目
下列何種物質可促進肉品乳化效果
- (1) 亞硝酸鈉
- (2) 乙二烯酸鈉
- (3) 磷酸鹽類
- (4) 維他命C
官方答案
(3) 磷酸鹽類
解析
磷酸鹽類屬於多價電解質，能提高離子強度、使pH偏離肌肉蛋白的等電點，並螯合金屬離子，促使肌凝蛋白與肌動蛋白解離，增加蛋白質溶解度與水合能力，使脂肪顆粒更容易被蛋白膜包覆，進而提升乳化穩定性。亞硝酸鈉主要負責呈色與抑菌；乙二烯酸鈉是防腐劑；維生素C則助於呈色與抗氧化，三者都不是主要的乳化促進劑。因此選3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。