民國106年 第3梯次 肉製品加工─調理類丙級 學科
第44題
瓶裝密封的肉酥,在室溫下保存,最常發生品質劣化的原因是
題目
瓶裝密封的肉酥,在室溫下保存,最常發生品質劣化的原因是
- (1) 病原菌繁殖
- (2) 腐敗菌繁殖
- (3) 酵素活化
- (4) 氧化酸敗
官方答案
(4) 氧化酸敗
解析
肉酥經過加熱脫水，水活性低，密封瓶裝在室溫下，病原菌與腐敗菌都不易繁殖；但包裝內殘留的氧氣會使脂肪氧化，產生油耗味與酸敗，這是肉酥最常見的品質劣化原因。肉酥製作過程中的加熱也使多數酵素失去活性，因此酵素活化不是主因。所以選4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。