民國106年 第3梯次 肉製品加工─調理類丙級 學科
第47題
鹽水鴨之製作技術
題目
鹽水鴨之製作技術
- (1) 塗抹配料醃漬再水煮後冷卻
- (2) 塗抹配料後水煮再燒烤
- (3) 與配料醃漬、乾燥
- (4) 配料醃漬後油炸
官方答案
(1) 塗抹配料醃漬再水煮後冷卻
解析
鹽水鴨屬傳統水煮式肉製品，製作時先將鹽、花椒等配料塗抹於鴨體表面並略微醃漬入味，再以熱水（或鹽水）低溫浸熟（水煮）至熟透，起鍋後自然冷卻或冰鎮，使肉質緊實、切片不散。此製程強調「醃漬、水煮、冷卻」，而非燒烤或油炸。其他選項的燒烤、油炸屬不同鴨類製品（如烤鴨、油淋鴨），並非鹽水鴨技術，故選塗抹配料醃漬再水煮後冷卻。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。