民國106年 第3梯次 肉製品加工─調理類丙級 學科
第48題
乳化肉製品一般常用之脂肪為
題目
乳化肉製品一般常用之脂肪為
- (1) 豬背脂
- (2) 羊脂
- (3) 牛脂
- (4) 沙拉油
官方答案
(1) 豬背脂
解析
乳化肉製品（如法蘭克福香腸、乳化型火腿）需將瘦肉與脂肪高速斬拌形成穩定乳化系統。豬背脂質地較硬、熔點適中、乳化安定性佳，是最常使用的動物性脂肪。牛脂與羊脂風味強烈且有腥羶味，不適合一般乳化香腸；沙拉油為植物油，冷卻後易析出、影響口感與質地，故少用。因此常用脂肪為豬背脂。
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