民國106年 第3梯次 肉製品加工─調理類丙級 學科
第49題
機械去骨肉一般常用於
題目
機械去骨肉一般常用於
- (1) 火腿
- (2) 肉乾
- (3) 臘肉
- (4) 乳化式香腸
官方答案
(4) 乳化式香腸
解析
機械去骨肉（Mechanically Separated Meat, MSM）利用機械將附著骨上的殘肉刮下，質地細、含鈣與蛋白質，但組織破碎、保水性與黏著性與正常肉不同。因其特性，主要用於乳化型產品（如乳化式香腸、火腿腸）中作為填充與乳化基質。火腿、肉乾、臘肉多要求可見肉塊與特定口感，較少使用機械去骨肉。故答案為乳化式香腸。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。