民國106年 第3梯次 肉製品加工─調理類丙級 學科
第54題
豬隻的D F D 肉即是所謂的
題目
豬隻的D F D 肉即是所謂的
- (1) 正常肉
- (2) 病死豬肉
- (3) 暗乾肉
- (4) 蒼白、柔軟、滲水的肉
官方答案
(3) 暗乾肉
解析
豬隻屠宰後若處於高度緊迫、糖原耗盡，肉品最終pH偏高（接近中性），肌肉呈現顏色深暗、質地堅實、表面乾燥，此即DFD肉（Dark, Firm, Dry），中文稱「暗乾肉」。相反地，PSE肉（Pale, Soft, Exudative）才是蒼白、柔軟、滲水的肉，源於屠宰前緊迫致pH快速下降。DFD並非病死豬肉亦非正常肉，故答案為暗乾肉。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。