民國106年 第3梯次 肉製品加工─調理類丙級 學科
第57題
製作醉雞時其添加之酒料
題目
製作醉雞時其添加之酒料
- (1) 與香配料同時水煮
- (2) 香配料先滷煮成滷汁冷卻後再加入混勻
- (3) 與雞同時滷煮
- (4) 香配料滷煮完成後趁熱加入混合
官方答案
(2) 香配料先滷煮成滷汁冷卻後再加入混勻
解析
醉雞係將雞肉煮熟冷卻後，浸入由酒與香配料製成之醉滷中冷藏入味。製作時應先將蔥、薑、香料等香配料滷煮成滷汁，待其充分冷卻後再加入酒料（米酒/紹興酒）混勻，以免高溫使酒精揮發、風味流失並影響保存。若與雞同煮或趁熱加酒，酒精散失且易滋生微生物。故正確作法為香配料先滷煮成滷汁冷卻後再加入混勻。
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