民國106年 第3梯次 肉製品加工─調理類丙級 學科
第6題
傳統中式臘腸於常溫無法長期保存之主要原因為
題目
傳統中式臘腸於常溫無法長期保存之主要原因為
- (1) 含有高量食鹽
- (2) 加高量的糖
- (3) 經乾燥水活性低
- (4) 含高水分
官方答案
(4) 含高水分
解析
傳統中式臘腸的水分含量仍高，水活性未降到足以抑制微生物的程度，常溫下微生物與酵素作用仍可進行，容易腐敗、發霉與酸敗，因此無法長期常溫保存。高食鹽、高糖與乾燥降低水活性雖有助保存，但臘腸的鹽糖用量與乾燥程度仍不足以達到常溫長期保存。故選含高水分。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。