民國106年 第3梯次 肉製品加工─調理類丙級 學科
第61題
亞硝酸鈉是屬於
題目
亞硝酸鈉是屬於
- (1) 防腐劑
- (2) 髮色劑
- (3) 結著劑
- (4) 填充劑
官方答案
(2) 髮色劑
解析
亞硝酸鈉是食品添加物中的保色劑（髮色劑），會與肉中的肌紅蛋白結合，生成亞硝基肌紅蛋白，加熱後呈穩定的粉紅色，並可抑制肉毒桿菌生長。防腐劑如己二烯酸、苯甲酸；結著劑多為磷酸鹽；填充劑如澱粉、大豆蛋白；這幾類添加物的功能各不相同。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。