民國106年 第3梯次 肉製品加工─調理類丙級 學科
第64題
滾打或按摩機械之作用,下列何種是錯誤
題目
滾打或按摩機械之作用,下列何種是錯誤
- (1) 可減少肌肉鹽溶性蛋白質抽取
- (2) 提高產品之結著力
- (3) 可加速肉質嫩化
- (4) 提高製造產率
官方答案
(1) 可減少肌肉鹽溶性蛋白質抽取
解析
滾打與按摩會破壞肌纖維結構、使細胞膜通透性增加，促進鹽溶性蛋白質抽出，進而提高結著力、加速嫩化並提高製造產率。選項1稱「可減少」鹽溶性蛋白質抽取，與實際作用相反，所以是錯誤敘述。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。