民國106年 第3梯次 肉製品加工─調理類丙級 學科
第65題
哪一種冷凍方式對肉品品質最好
題目
哪一種冷凍方式對肉品品質最好
- (1) 急速冷凍
- (2) 冰水冷凍
- (3) 慢速冷凍
- (4) 食鹽水冷凍
官方答案
(1) 急速冷凍
解析
急速冷凍使肉品快速通過-1~-5°C最大冰晶生成帶，形成細小均勻的冰晶，對細胞結構破壞小，解凍後汁液流失少、品質最佳。慢速冷凍形成的冰晶粗大，易刺破細胞；冰水與食鹽水冷凍降溫效率較差，且可能造成表面鹽分滲入或污染。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。