民國106年 第3梯次 肉製品加工─調理類丙級 學科
第68題
肉製品之冷藏、冷凍之目的
題目
肉製品之冷藏、冷凍之目的
- (1) 加速腐敗
- (2) 促進微生物生長
- (3) 促進發色
- (4) 抑制微生物生長
官方答案
(4) 抑制微生物生長
解析
冷藏（約0~7℃）與冷凍（-18℃以下）利用低溫降低微生物的代謝速率與繁殖能力，主要目的在抑制微生物生長、延緩食品腐敗並確保衛生安全。選項1加速腐敗、選項2促進微生物生長皆與低溫保藏原理相反；選項3促進發色主要靠亞硝酸鹽與肉色素反應，非冷藏冷凍之功用。故正確為4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。