民國106年 第3梯次 肉製品加工─調理類丙級 學科
第77題
製作肉絨及肉酥,需用到下列何種設備
題目
製作肉絨及肉酥,需用到下列何種設備
- (1) 加壓二重釜
- (2) 絞肉機
- (3) 細切機
- (4) 成型機
官方答案
(1) 加壓二重釜
解析
肉絨、肉酥的製程是先將原料肉與調味料放入加壓二重釜（蒸汽夾套鍋）加熱煮軟，使肌肉纖維鬆開，再經揉絲、焙炒脫水而成。二重釜藉夾套蒸汽間接加熱，受熱均勻、不易局部焦燒，是關鍵設備。絞肉機用於絞碎原料，如香腸、貢丸；細切機（斬拌機）用於乳化型製品的斬拌；成型機用於漢堡肉、肉丸等整形。故選加壓二重釜。
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