民國107年 第3梯次 肉製品加工─調理類丙級 學科
第12題
製作叉燒肉的製作流程上,下列何者不正確
題目
製作叉燒肉的製作流程上,下列何者不正確
- (1) 原料肉大小厚薄要固定
- (2) 燒烤時間可任意延長
- (3) 使用新鮮原料肉
- (4) 原料肉加以醃漬處理
官方答案
(2) 燒烤時間可任意延長
解析
製作叉燒肉時，原料肉大小厚薄固定可確保受熱均勻；使用新鮮原料並加以醃漬能入味並抑制微生物，均屬正確步驟。唯「燒烤時間可任意延長」不正確，因延長烤焙會使肉品水分過度蒸發、製成率下降、表面焦化變硬，甚至產生有害物質，應依配方與厚度控管時間溫度，故選2。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。