民國107年 第3梯次 肉製品加工─調理類丙級 學科
第14題
屠宰後屠體應迅速冷卻達肉中心溫度
題目
屠宰後屠體應迅速冷卻達肉中心溫度
- (1) 30°C
- (2) 20°C
- (3) 5°C以下
- (4) 40°C
官方答案
(3) 5°C以下
解析
依《屠宰作業準則》及肉品衛生相關規範，屠體屠宰後應迅速冷卻，使肉中心溫度降至5°C以下，以抑制細菌繁殖、減緩酵素作用與避免腐敗，維持肉品鮮度與安全。30°C、20°C、40°C均過高，無法達到冷藏抑菌效果，反而助長微生物生長，故選3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。