民國107年 第3梯次 肉製品加工─調理類丙級 學科
第3題
肉製品加工,使用磷酸鹽目的不包括下列何項?
題目
肉製品加工,使用磷酸鹽目的不包括下列何項?
- (1) 螯合劑
- (2) 調整pH 值
- (3) 發色
- (4) 保水
官方答案
(3) 發色
解析
磷酸鹽在肉製品加工中常用於螯合金屬離子（如鈣、鎂、鐵）以減緩脂質氧化、調整pH值以促進蛋白質水合、並提高肉品保水力（保水）以減少蒸煮損失。發色主要係利用亞硝酸鹽（或硝酸鹽還原）與肌紅蛋白反應生成亞硝基肌紅蛋白等呈現粉紅色，並非磷酸鹽的主要目的。因此「發色」不包括在磷酸鹽的一般加工目的中。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。