民國107年 第3梯次 肉製品加工─調理類丙級 學科
第4題
燈光長期照射,肉製品的顏色會逐漸形成
題目
燈光長期照射,肉製品的顏色會逐漸形成
- (1) 綠色或褪色
- (2) 鮮紅色
- (3) 不變
- (4) 粉紅色
官方答案
(1) 綠色或褪色
解析
肉製品長期曝露於燈光下，尤其是氧氣存在時，肌紅蛋白易受光促進氧化，生成高鐵肌紅蛋白（metmyoglobin）而使色澤由鮮紅轉為褐色，部分產品亦可能因其他因素呈現不均或泛綠等褪色情形。新鮮肉在適當條件下應為鮮紅色，發色穩定多賴亞硝酸鹽等，單純長期光照並不會維持鮮紅或產生理想粉紅色，反而易引起褪色或綠色等不良變化。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。