民國107年 第3梯次 肉製品加工─調理類丙級 學科
第31題
促進肉品結著性在原料肉處理時所萃取的蛋白質屬何種
題目
促進肉品結著性在原料肉處理時所萃取的蛋白質屬何種
- (1) 彈性纖維蛋白
- (2) 肌紅蛋白
- (3) 肌原纖維蛋白
- (4) 膠原蛋白
官方答案
(3) 肌原纖維蛋白
解析
肉品結著性依賴鹽溶性蛋白質中之肌原纖維蛋白在鹽離子作用下萃出，形成黏著膠體網絡將肉塊黏合。選項1彈性纖維蛋白屬結締組織不溶蛋白，選項2肌紅蛋白為色素蛋白，選項4膠原蛋白屬間質蛋白，三者均不具結著功能。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。