民國107年 第3梯次 肉製品加工─調理類丙級 學科
第45題
中式香腸、臘肉之色澤應為
題目
中式香腸、臘肉之色澤應為
- (1) 灰色
- (2) 棕色
- (3) 綠色
- (4) 紅色
官方答案
(4) 紅色
解析
中式香腸與臘肉屬醃製肉品，正常色澤應呈紅色或紅潤。原料肉中的肌紅蛋白與亞硝酸鹽作用，生成亞硝基肌紅蛋白，經加熱後形成穩定的粉紅色至紅色；若呈灰色或綠色，通常表示發色不足、氧化或微生物腐敗，表示品質異常。紅色才是此類產品應有的正常外觀，故選 4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。