民國108年 第3梯次 肉製品加工─調理類丙級 學科
第11題
製作脆皮烤鴨及乳豬時,其燙皮之水溫應保持多少溫度以上
題目
製作脆皮烤鴨及乳豬時,其燙皮之水溫應保持多少溫度以上
- (1) 75°C
- (2) 65°C
- (3) 85°C
- (4) 95°C
官方答案
(4) 95°C
解析
脆皮烤鴨與乳豬在烤製前須以熱水燙皮，目的是讓表皮蛋白質受熱凝固、收縮緊繃，並去除表面油脂與雜質，使烤後皮層酥脆不韌。依加工原理，燙皮水溫須保持在95°C以上，方能充分使表皮蛋白質變性緊縮；若水溫不足（如65°C、75°C、85°C），表皮無法完全收縮，烤後皮不脆且易滲油。故正確為95°C。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。