民國108年 第3梯次 肉製品加工─調理類丙級 學科
第21題
燻煙的主要目的不包含下列那點
題目
燻煙的主要目的不包含下列那點
- (1) 賦予產品特殊風味
- (2) 增加製成率
- (3) 防腐作用
- (4) 促進發色
官方答案
(2) 增加製成率
解析
燻煙的目的包括：賦予產品特殊的燻煙風味與色澤、煙中的酚類與甲醛等成分具有抑菌與抗氧化的防腐作用，以及煙中的一氧化氮與肌紅蛋白結合而促進發色，因此選項1、3、4都屬於燻煙的目的。燻煙過程中，肉品會因表面水分蒸發與乾燥而失重，製成率反而下降，並非增加製成率，故選項2不是燻煙的目的，為本題答案。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。