民國108年 第3梯次 肉製品加工─調理類丙級 學科
第23題
抽取鹽溶性蛋白質最適室溫為
題目
抽取鹽溶性蛋白質最適室溫為
- (1) 5~10°C
- (2) -5°C以下
- (3) -5~0 °C
- (4) 15°C以上
官方答案
(1) 5~10°C
解析
食鹽可與肌肉中的肌凝蛋白等鹽溶性蛋白質作用，使其溶出形成黏性膠體，這是乳化型肉製品保水與結著的關鍵。抽出量雖隨溫度上升而增加，但溫度過高會使蛋白質變性、脂肪游離及微生物繁殖，實務上以5~10°C最適。0°C以下水分結冰，鹽分滲透與蛋白質抽出受阻，故選項2、3不適合；15°C以上則有蛋白質變性與腐敗的風險，選項4不宜。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。