民國108年 第3梯次 肉製品加工─調理類丙級 學科
第37題
下列何者不是磷酸鹽的主要功用
題目
下列何者不是磷酸鹽的主要功用
- (1) 增加結著性
- (2) 增加保水性
- (3) 增加製成率
- (4) 增加風味
官方答案
(4) 增加風味
解析
磷酸鹽在肉製品中主要功能為：提高pH增加保水性（2）、促進肌球蛋白溶出增強結著性（1）、進而提高製成率（3）。磷酸鹽本身無風味，不直接增加風味（4），故為非主要功用。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。
民國108年 第3梯次 肉製品加工─調理類丙級 學科
第37題
下列何者不是磷酸鹽的主要功用
(4) 增加風味
磷酸鹽在肉製品中主要功能為：提高pH增加保水性（2）、促進肌球蛋白溶出增強結著性（1）、進而提高製成率（3）。磷酸鹽本身無風味，不直接增加風味（4），故為非主要功用。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。