民國108年 第3梯次 肉製品加工─調理類丙級 學科
第4題
原料肉的貯藏一般常用
題目
原料肉的貯藏一般常用
- (1) 乾燥
- (2) 濃縮
- (3) 加熱保存
- (4) 冷藏、冷凍方法
官方答案
(4) 冷藏、冷凍方法
解析
原料肉富含有水分與蛋白質，極易腐敗，故貯藏以低溫抑制微生物生長與酵素作用為主。冷藏（約 0～7℃）可短期保存，冷凍（-18℃以下）可長期貯存，是肉品加工最常用的方法。乾燥、濃縮與加熱保存多用於其他食品或加工製品，若直接用於生鮮原料肉，會造成組織與風味大幅改變，並非一般原料肉的貯藏方式。
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