民國108年 第3梯次 肉製品加工─調理類丙級 學科
第5題
製造脆皮烤鴨下列何者不正確
題目
製造脆皮烤鴨下列何者不正確
- (1) 需經燻煙
- (2) 需經燙皮
- (3) 鴨體需經打氣
- (4) 清除內臟縫合再打氣
官方答案
(1) 需經燻煙
解析
脆皮烤鴨的製程重點在於燙皮、打氣與上皮水後風乾，使表皮與皮下脂肪分離、表皮收縮，烤後才能形成酥脆外皮。鴨體打氣可使皮肉分離、皮面均勻受熱；清除內臟後再縫合打氣亦是常見工序。燻煙並非脆皮烤鴨的必要步驟，燻煙主要用於賦予燻香風味（如燻雞、燻肉），與脆皮形成無直接關係，故「需經燻煙」不正確。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。