民國109年 第3梯次 肉製品加工─調理類丙級 學科
第26題
下列何者不是食鹽的主要功用
題目
下列何者不是食鹽的主要功用
- (1) 增加保水性
- (2) 發色作用
- (3) 調味作用
- (4) 增加結著性
官方答案
(2) 發色作用
解析
食鹽在肉製品中的主要功用包括：調味作用（3）、增加結著性（4，透過提高離子強度促進肌球蛋白溶出）、增加保水性（1，鹽溶性蛋白保持水分）。發色作用（2）主要來自亞硝酸鹽與肌紅蛋白反應形成亞硝基肌紅蛋白呈現粉紅色，食鹽本身不具發色功能。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。