民國109年 第3梯次 肉製品加工─調理類丙級 學科
第47題
滾打與按摩作業時醃漬液中常添加的成分為
題目
滾打與按摩作業時醃漬液中常添加的成分為
- (1) 聚合磷酸鹽+食鹽
- (2) 食鹽+維生素
- (3) 黃豆蛋白+礦物質
- (4) 食鹽+脂肪
官方答案
(1) 聚合磷酸鹽+食鹽
解析
滾打與按摩的目的是藉機械力破壞肌纖維結構，使醃漬液快速滲入並提高保水性。醃漬液中食鹽提供滲透壓與鹹味，聚合磷酸鹽則調整pH值、螯合金屬離子並解離肌原纖維蛋白，使肉品保水率與結著性提升，兩者搭配最有效。維生素、礦物質與脂肪並非滾打醃漬液的主要功能成分，單獨添加也無法達到保水與滲透的效果。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。