民國109年 第3梯次 肉製品加工─調理類丙級 學科
第74題
下列那一種原料肉其脂肪含有較多的不飽和脂肪酸,在貯存上易產生氧化酸敗
題目
下列那一種原料肉其脂肪含有較多的不飽和脂肪酸,在貯存上易產生氧化酸敗
- (1) 牛肉
- (2) 豬肉
- (3) 羊肉
- (4) 火雞肉
官方答案
(4) 火雞肉
解析
火雞肉（家禽類）的脂肪中含有較高比例的不飽和脂肪酸，尤其是多不飽和脂肪酸。此類脂肪分子結構中有較多雙鍵，極易與空氣中的氧氣發生自動氧化反應，進而產生脂質氧化酸敗。牛肉、豬肉、羊肉的脂肪多以飽和或單不飽和脂肪酸為主，相對較不易發生此種氧化現象。
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