民國109年 第3梯次 肉製品加工─調理類丙級 學科
第76題
哪一種冷凍方式對肉品品質最好
題目
哪一種冷凍方式對肉品品質最好
- (1) 冰水冷凍
- (2) 食鹽水冷凍
- (3) 急速冷凍
- (4) 慢速冷凍
官方答案
(3) 急速冷凍
解析
急速冷凍能使肉品在極短時間內通過最大冰晶生成帶，於細胞內外幾乎同時形成大量極微小的冰晶。這種微細冰晶對肌纖維、細胞膜及結締組織的機械性破壞遠比大冰晶小，解凍後細胞結構較能維持完整，因而可減少汁液流失，對肉品的保水性、組織與風味品質最為有利。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。