民國109年 第3梯次 肉製品加工─調理類丙級 學科
第77題
冷凍肉之冰晶形成愈大,則解凍時汁液流失量
題目
冷凍肉之冰晶形成愈大,則解凍時汁液流失量
- (1) 無影響
- (2) 愈少
- (3) 一樣多
- (4) 愈多
官方答案
(4) 愈多
解析
冷凍過程中若冰晶形成愈大，代表凍結速度較慢，冰晶主要在細胞外生成並逐漸長大。這些較大的冰晶會擠壓並破壞肌肉細胞膜與肌原纖維結構。解凍時，原先被束縛於細胞內的水分無法再被組織有效保留，大量從破裂處流出，故汁液流失量愈多。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。