民國110年 第3梯次 肉製品加工─調理類丙級 學科
第17題
肉品乳化作業時添加食鹽是為
題目
肉品乳化作業時添加食鹽是為
- (1) 促進肉之筋腱軟化
- (2) 促進髮色
- (3) 促進抽出鹽溶性蛋白質
- (4) 增重之效果
官方答案
(3) 促進抽出鹽溶性蛋白質
解析
肉品乳化如貢丸、香腸製作時，食鹽可使肌原纖維蛋白中的鹽溶性蛋白溶出，增進肉漿乳化、保水與黏結，形成良好質地。食鹽並非用來軟化筋腱；髮色主要靠亞硝酸鹽；增重也非乳化加鹽的主要目的。故選3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。