民國110年 第3梯次 肉製品加工─調理類丙級 學科
第18題
製作非乳化類之中式香腸時,下列何種操作技術與製品滲油有關
題目
製作非乳化類之中式香腸時,下列何種操作技術與製品滲油有關
- (1) 使用可食性腸衣
- (2) 脂肪絞碎與高溫(60°C以上)乾燥
- (3) 未添加亞硝酸鈉
- (4) 使用油壓式充填機
官方答案
(2) 脂肪絞碎與高溫(60°C以上)乾燥
解析
非乳化類中式香腸的製程中，脂肪顆粒較大且未經乳化處理，若脂肪絞碎過度或乾燥溫度過高（60°C以上），會導致脂肪熔點降低、脂肪細胞破裂，使油脂在乾燥過程中滲出腸衣表面，形成所謂的「滲油」現象。選項1的可食性腸衣主要影響外觀與口感，非滲油主因；選項3亞硝酸鈉係發色劑與抗菌劑，與滲油無關；選項4充填機型式影響充填密度，非直接導致滲油的關鍵因素。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。