民國110年 第3梯次 肉製品加工─調理類丙級 學科
第3題
原料肉的貯藏一般常用
題目
原料肉的貯藏一般常用
- (1) 乾燥
- (2) 冷藏、冷凍
- (3) 加熱保存
- (4) 濃縮方法
官方答案
(2) 冷藏、冷凍
解析
原料肉富含蛋白質與水分，易受微生物污染腐敗，工業與家庭貯藏最常用且有效者為冷藏（0～7°C）或冷凍（-18°C以下），藉低溫抑制微生物生長與酵素活性以延長保存期。乾燥（選項1）屬加工保藏法而非原料貯藏；加熱保存（選項3）改變原料性狀，不適用生肉；濃縮方法（選項4）多用於液態食品如果汁，不適用肉品。故原料肉貯藏一般常用冷藏、冷凍，選2。
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