民國110年 第3梯次 肉製品加工─調理類丙級 學科
第30題
下列何種方法不適用來判定肉製品新鮮度
題目
下列何種方法不適用來判定肉製品新鮮度
- (1) pH 值
- (2) 水活性
- (3) 色澤
- (4) 酸價
官方答案
(2) 水活性
解析
水活性（Aw）是食品本身水分可被微生物利用的程度，屬產品配方與乾燥程度的固定特性，製成後數值穩定，不會隨鮮度下降而改變，因此不適合作為新鮮度判定指標。pH值可反映屠宰後糖解與微生物產酸；色澤能觀察變色；酸價可顯示脂肪水解酸敗，三者皆與鮮度變化相關，故選水活性為不適用者。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。