民國110年 第3梯次 肉製品加工─調理類丙級 學科
第41題
急速冷凍庫之庫溫應控制在
題目
急速冷凍庫之庫溫應控制在
- (1) -18°C
- (2) 25°C
- (3) -35°C
- (4) 35°C 以下
官方答案
(3) -35°C
解析
急速冷凍的目的，是讓肉品中心溫度在短時間內快速通過最大冰晶生成帶，避免形成過大冰晶而破壞組織。為提高熱傳速率，急速冷凍庫的空氣溫度通常維持在約 -35°C 或更低；-18°C 一般為凍藏庫的長期貯存溫度，冷凍能力不足以達到「急速」要求。25°C 與 35°C 均高於肉品凍結點，無法使屠肉凍結。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。