民國110年 第3梯次 肉製品加工─調理類丙級 學科
第45題
屠體存放於較高溫度下易發生
題目
屠體存放於較高溫度下易發生
- (1) 堅硬、深暗色肉
- (2) 微生物生長快速
- (3) 保水性較佳
- (4) 與肉質無影響
官方答案
(2) 微生物生長快速
解析
屠體存放溫度較高時，腐敗菌與病原菌的世代時間縮短，微生物繁殖速度明顯加快，容易造成腐敗、表面黏液、異味及保存期限縮短。低溫冷藏可抑制微生物生長；「堅硬、深暗色肉」通常與屠前緊迫、肝醣耗盡或屠後冷卻等因素有關，並非高溫貯存的主要結果。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。