民國110年 第3梯次 肉製品加工─調理類丙級 學科
第47題
最容易受熱而被破壞的營養素是
題目
最容易受熱而被破壞的營養素是
- (1) 維生素
- (2) 礦物質
- (3) 蛋白質
- (4) 澱粉
官方答案
(1) 維生素
解析
維生素對熱、氧化及水洗相當敏感，尤其維生素C與B群在加熱、水煮或長期貯存過程中容易流失或破壞。礦物質屬無機成分，通常耐熱；蛋白質加熱會變性，但主要影響結構與機能，未必造成營養價值完全喪失；澱粉加熱糊化亦屬物理化學變化。故最容易受熱破壞者為維生素。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。