民國110年 第3梯次 肉製品加工─調理類丙級 學科
第62題
肉製品加工,使用磷酸鹽目的不包括下列何項?
題目
肉製品加工,使用磷酸鹽目的不包括下列何項?
- (1) 螯合劑
- (2) 保水
- (3) 調整pH 值
- (4) 發色
官方答案
(4) 發色
解析
磷酸鹽在肉製品中的主要作用有三：一是保水，提高離子強度並使肌凝蛋白解離，讓肉品能留住較多水分、改善嫩度與出品率；二是螯合金屬離子，與鈣、鎂結合，鬆開肌肉蛋白結構；三是調整pH值，鹼性磷酸鹽可提高肉品pH，遠離蛋白等電點，進一步增進保水性。發色則須靠亞硝酸鹽還原成亞硝基，再與肌紅蛋白結合形成亞硝基肌紅蛋白而呈粉紅色，並非磷酸鹽的功能，故選4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。