民國111年 第3梯次 肉製品加工─調理類丙級 學科
第10題
下列何種物質可促進肉品乳化效果
題目
下列何種物質可促進肉品乳化效果
- (1) 磷酸鹽類
- (2) 己二烯酸鈉
- (3) 維他命C
- (4) 亞硝酸鈉
官方答案
(1) 磷酸鹽類
解析
磷酸鹽（如焦磷酸鈉、多聚磷酸鈉）能提高肉品pH值至等電點以上，增加肌原纖維蛋白溶解度與持水力，強化乳化穩定性。選項2己二烯酸鈉（山梨酸鉀同類）為防腐劑；選項3維他命C為抗氧化劑/發色促進劑；選項4亞硝酸鈉為發色劑兼抑菌劑，均非乳化促進劑。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。