民國111年 第3梯次 肉製品加工─調理類丙級 學科
第16題
製作中式香腸時其醃漬過程溫度應控制在幾°C
題目
製作中式香腸時其醃漬過程溫度應控制在幾°C
- (1) 0~5 °C
- (2) 任何溫度均可
- (3) 10°C
- (4) 15°C
官方答案
(1) 0~5 °C
解析
中式香腸屬於醃漬肉品，醃漬期間必須以低溫抑制微生物繁殖與脂肪氧化，一般控制在0~5°C的冷藏環境，讓食鹽、亞硝酸鹽等醃料緩慢且均勻滲透，同時保持肉品衛生。若在10°C或15°C下醃漬，已進入腐敗菌與乳酸菌活躍繁殖的範圍，容易造成酸敗、變色；「任何溫度均可」更忽略食品安全。乾燥、發色等後段製程才會再提高溫度。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。