民國111年 第3梯次 肉製品加工─調理類丙級 學科
第2題
肉製品儲存發生腐敗時,可能發生
題目
肉製品儲存發生腐敗時,可能發生
- (1) 風味變佳
- (2) 組織結著好
- (3) 肉品發黏
- (4) 色澤變佳
官方答案
(3) 肉品發黏
解析
肉製品於不當儲存下發生腐敗時，主要係由微生物分解蛋白質及組織成分所致。分解過程中會產生膠質溶解、組織結構崩解等現象，使肉品表面出現黏滑感，亦即「肉品發黏」（3）。風味（1）多半變劣而非變佳。組織結著（2）於腐敗時應是減弱而非變好。色澤（4）亦多因氧化或菌相改變而變暗或不正常，並非變佳。
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