民國111年 第3梯次 肉製品加工─調理類丙級 學科
第39題
肉品乳化作業時添加磷酸鹽其主要有萃取
題目
肉品乳化作業時添加磷酸鹽其主要有萃取
- (1) 肉中水分
- (2) 肉中脂肪
- (3) 肉中礦物質
- (4) 肉中鹽溶性蛋白質之功能
官方答案
(4) 肉中鹽溶性蛋白質之功能
解析
乳化時添加磷酸鹽可螯合鈣鎂離子、微幅提高pH，促使肌原纖維膨潤，主要功能為萃取肉中鹽溶性蛋白質（肌球蛋白、肌動蛋白）。這些蛋白形成網狀結構包覆脂肪與水分，提升保水與質地；磷酸鹽並非用以萃取水分、脂肪或礦物質。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。