民國111年 第3梯次 肉製品加工─調理類丙級 學科
第61題
製作不同產品要選用不同部位肉,製作豬肉乾或肉酥最好選用
題目
製作不同產品要選用不同部位肉,製作豬肉乾或肉酥最好選用
- (1) 腹脇肉
- (2) 背脊肉
- (3) 頸肉
- (4) 後腿肉
官方答案
(4) 後腿肉
解析
製作豬肉乾或肉酥（肉鬆）宜選用脂肪含量低、肉質結實的部位，以「後腿肉」最佳，故選 4。後腿肉瘦肉比例高、筋膜相對少，經修整去脂後適合長時間烘烤（豬肉乾）或煮製後撇油、炒鬆（肉酥），成品不易油膩且纖維佳。選項 1 腹脅肉脂肪過高，製成肉乾或肉酥會過油且不耐久放；選項 2 背脊肉雖嫩但價高且量少，較不經濟；選項 3 頸肉含結締組織與筋多，口感較差。因此選用後腿肉最符合產品品質與成本考量。
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