民國111年 第3梯次 肉製品加工─調理類丙級 學科
第76題
滾打或按摩機械之作用,下列何種是錯誤
題目
滾打或按摩機械之作用,下列何種是錯誤
- (1) 提高製造產率
- (2) 提高產品之結著力
- (3) 可加速肉質嫩化
- (4) 可減少肌肉鹽溶性蛋白質抽取
官方答案
(4) 可減少肌肉鹽溶性蛋白質抽取
解析
滾打或按摩機械的主要作用是讓鹽分與磷酸鹽等調味料均勻滲入肉中，促進肌肉鹽溶性蛋白質（如肌球蛋白、肌動蛋白）的溶出與抽取，進而提高產品的結著力、保水性與切片性，並可加速肉質嫩化、提高製造產率。因此「可減少肌肉鹽溶性蛋白質抽取」與實際作用相反，屬於錯誤敘述。其他選項如提高產率、提高結著力、加速嫩化都是滾打或按摩的正確功能，考生可由此判斷錯誤選項。
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